Перерыв на обед или немного о китайской кухне 12..

Доброго вторника и хорошего начала недели всем посетителям нашего небольшого GroupLe ресторана китайской кухни! Сегодня на обед будет представлено весьма необычное и экзотическое блюдо - лягушка-бык в остром рассоле. Не знаю, придется ли оно по вкусу нашим зрителям, но, по-крайней мере, это очень необычное блюдо и реальная экзотика. Жаль, конечно, лягушек, но это ведь восточная кухня, вы же понимаете..
Приятного аппетита и 请吃个饱!



Подпрыгнуть от острого, чертовски острый вкус рассола.

Не бояться острого..

Меня зовут Чжэн Дэгань, я - шеф-повар Гранд-отеля на улице Кюсю в городе Ухань (крупный город в центральном Китае, столица провинции Хубэй). Характер жителей Ухани  очень похож на уханьское лето, он такой же горячий, как и блюдо "Подпрыгнуть от острого", которое я сегодня вам представлю..

"Подпрыгнуть от острого"

Другое популярное название блюда "Подпрыгнуть от острого" это "Лягушка-бык в рассоле". Секрет его острого вкуса кроется в самом рассоле, для приготовления которого нужно использовать острый индийский перец, королевский перец из провинции Фуцзянь, а также звездчатый анис, корицу, лавр, фенхель, лакрицу (солодка голая), калган лекарственный (альпиния), кардамон (горький или черный), зантоксилум (сычуаньский перец), семена кориандра, апельсиновые или мандариновые корки и другие специи.

Итак, сперва готовим рассол. В нагретую кастрюлю наливаем масло, жарим лук-шалот, имбирь, нарезанный мелкими кусочками, добавляем специи, снова жарим. Добавляем бобовую пасту с чили-соусом, перемешиваем, затем заливаем специально приготовленным  бульоном, сваренным на основе куриных и свиных костей. Когда бульон закипит, добавляем в него острый индийский и королевский перцы, а также соевый соус и рисовое столовое вино. Добавляем "13 ароматов" (специальная фирменная специя - смесь 13-и особых пряных ингредиентов), белый перец и устричный соус.  Доводим полученный рассол до кипения, затем делаем малый огонь и варим 40 минут. Выключаем огонь и оставляем рассол на 2-3 часа, чтобы вкус специй полностью перешел в жидкость. Ждем, пока рассол хорошо настоится, и выбираем из него все ингредиенты.
Снова подогреваем и помещаем в него уже разделанных лягушек-быков. 
Если их варить долго, то они легко могут распасться на мелкие части, поэтому мы обычно варим их 3-5 минут на среднем огне, после чего еще держим 3 минуты в рассоле. И только потом их можно вытаскивать. При сервировке блюдо поливаем острым соусом рассола. Теперь это блюдо такое острое, что можно подпрыгнуть до потолка - это и есть "Подпрыгнуть от острого". 

Это блюдо приготовлено путем варки в рассоле, а не способом жарки.

(Чжэн Дэгань, шеф-повар Гранд-отеля на улице Кюсю в городе Ухань)

Мы используем рассол при приготовлении этого блюда, поэтому оно имеет такой сильный вкус. Когда смотришь на блюдо, то не можешь увидеть, какое оно острое. Но после того, как его попробуешь, поймешь, что это такое - подпрыгнуть от острого))

Рассол для приготовления лягушек-быков действительно очень хорош, его также можно использовать и для других блюд, например, утиных шеек и корней лотоса.

Если говорить о приготовлении блюда в большом чане, то для того, чтобы ощущался вкус, нужно использовать, возможно, больше 20-и разных специй. При этом доли этих многочиленных специй при готовке в большом чане будут очень малы. Поэтому при домашней готовке, в основном, используют "13 ароматов", как заменитель этих специй, во избежание появления горечи. 

После разделки лягушек-быков на свежее мясо, его нужно замочить в чистой воде на 10 минут. Замороженное с рынка мясо лягушек-быков лучше всего предварительно, 10-20 минут, поварить в воде, в которую также добавляют рисовое вино, соль и перец.

Ингредиенты: 

Мясо лягушек-быков - 1,5 кг, зеленый лук - 4 луков., имбирь - 1 шт., бобовая паста, соевый соус, индийский острый перец, сухой перец (королевский перец)  - в требуемых количествах по вкусу, сычуаньский перец - 30 г, звездчатый анис - 5 шт., корица - 5 г, лавр - 5 лист., фенхель - 10 г, лакрица -  10 г, калган лекарственный - 3 шт., кардамон - 15 г, семена кориандра - 10 г, корки апельсина или мандарина - 5 г.

Теги: еда, Гурман, Китайская кухня, Китай, Восток, Острое

Предыдущий пост: Можно ли пить зеленый чай с истекшим сроком годности? Все посты константин1977 Следующий пост: Перерыв на обед или немного о восточной кухне 1..
Следить за темой Не следить за темой Управление подписками

Комментарии (56)

Kuroniku
15:08 20.10.17
Забавушка, в том то и дело, что подают с неочищенными( а ты потом хрусти их панцирем(((
Забавушка
14:27 20.10.17
Kuroniku,с каких пор рамен подают с начищенными креветками?)
константин1977
22:47 19.10.17
Kuroniku, да, видимо, по этой причине) Оно так всегда вкуснее..
Kuroniku
22:40 19.10.17
константин1977, ну мы раков сами ловили и сами готовили, может из-за этого и вкусные были)
Kuroniku
22:39 19.10.17
Забавушка, ну вот смотри, взяла ты допустим рамен из креветок...мало приятного будет в чистке таких "семечек")))
Забавушка
21:58 19.10.17
Kuroniku,а зачем хрустеть?их надо чистить)))это сродни семечкам,если наловчиться то даже не замечаешь как чистишь
константин1977
21:34 19.10.17
Забавушка, Kuroniku, я тоже люблю, чего уж стесняться, хорошую и с любовью приготовленную еду)) Но и изыски также не против попробовать.. По поводу креветок выскажу свое мнение, в тех, что у нас продаются, мало мяса и много панциря, а раки, на мой взгляд, еще хуже, пробовал, не зацепило(( А вот копченный кальмар, думаю, что вкусный) У меня есть пост в тему https://grouple.co/private/post/post?id=24562 Есть еще пост про лобстеров, если интересно https://grouple.co/private/post/post?id=24015
Kuroniku
19:36 19.10.17
Забавушка, а меня креветки не впечатлили, точнее то, что приходится хрустеть их ракушками))) зато копченые щупальца кальмара объедение :3
Kuroniku
19:34 19.10.17
константин1977, аналогично- я просто любитель вкусно поесть)
Забавушка
19:27 19.10.17
константин1977,да какой я гурман,так любитель вкусняшек)
Забавушка
19:27 19.10.17
Kuroniku,к своему стыду ни разу не ела раков речных,зато ела креветки...не правильно как то,должно быть наоборот)))парадокс но креветки вкусненько конечно,с лимончиком
константин1977
18:22 19.10.17
Забавушка, Ооо, клуб гурманов собирается))
константин1977
18:21 19.10.17
Kuroniku, да, они рассчитаны не про нашу честь)) Но мне вообще кажется, что это тупой развод лохов на деньги) Потому что самое вкусное мясо - это хорошо приготовленное мясо)) А вы, батенька, гурман)) А приготовить, что-нибудь из хорошего куска говядины самому вполне можно, главное, не переборщить с ингредиентами)
Kuroniku
17:49 19.10.17
Я пока самое вкусное мясо ел это у речного рака :3 а, еще стерлядку как то в детстве ел
Kuroniku
17:47 19.10.17
Забавушка, не, в пивнушку то я забрел опробовать их фирменное пиво, ее нашел когда уже закуски выбирал))))
Забавушка
17:39 19.10.17
Kuroniku,завидую фантазии)искать мраморную говядину в пивнушке))) не надо смотреть на мясо и думать ,мясо надо жарить и есть!!!для меня самое вкусное это все таки телятина и жареная щучья икраааа(обожаю)
Забавушка
17:35 19.10.17
константин1977,ну как и следовало ожидать ))как и кофе лувак и тд и тп неужели их и правда содержат в таких ...неприятных условиях?
Kuroniku
16:29 19.10.17
константин1977, понятно на кого расчитаны))) давно хотел попробовать такой стейк и как то раз в одной пивнушке нашел таки в меню блюдо с таким названием...там не то что мраморной говядиной не пахло, создавалось впечатление, что из говядины специально вырезались куски с бОльшим колличеством сухожилий... Зато позавчера нашел кусочек обычной говядины, около полукиллограмма, вобще без сухожилий:3 теперь сижу и думаю, чтоб из него приготовить)
константин1977
15:19 19.10.17
Забавушка, я немного работал в одной крупной компании по производству как раз такой говядины, абсолютно ничего особенного) Американский скот, порода Черный абердин, безрогии, людей не боятся, живут круглый год на пастбищах. Но к питанию требовательные) А цены просто космос. и для кого они рассчитаны непонятно)) Килограммовый стейк стоит типа 4000- 5000 руб - безумие(((
Забавушка
15:06 19.10.17
Минога,с кроликами дело скорее в рецепте)например некоторые не любят индюшатину но если ее правильно приготовь мясо необыкновенно вкусное Спасибо за ссылку не интересовалась никогда мраморной говядиной...это как то жестоко...
константин1977
19:16 18.10.17
Кардинал Чань, рад стараться) Ну хоть удивил немного)
Кардинал Чань
19:09 18.10.17
*shi*, айяйяй ка не стыдно, провинился, так всё и лопай сам, не надо вмешивать в это других))
Кардинал Чань
19:08 18.10.17
константин1977, ой сколько комплиментов, неее все равно много не съем ни комплиментов ни лягушки, но за разнообразия предполагаемых блюд прям спасибочки, удивил вот точно))
Кардинал Чань
19:07 18.10.17
Домовой_, вот не всю порцию, а вилкой зацепить и оценить я бы смогла, а там за вкусом дело))
константин1977
18:34 18.10.17
*shi*, Добрый вечер! Отлично сделал, что зашел, как же без тебя и твоего критического взгляда)) Тут да, две порции, боюсь, можно долететь до Луны))
*Ши*
16:19 18.10.17
Хм ..вот смотрю и думаю ...я у Тебя как всегда ..заказал две порции ...но .. Наверно ..в этот раз ..одну порцию ..Шефу ..отдам .а че ..мне для него .. Ничего не жалко ..пусть ..попрыгаеет ))
константин1977
15:55 18.10.17
Natsumi Kuroda, Понятно, но я ни в коем случае не настаиваю)) Спасибо за обучающую картинку, сумел разобраться))
Natsumi Kuroda
15:45 18.10.17
константин1977, мой мозг только "за", он любит эксперименты и даже не против острого. Чего не могу сказать о желудке)) https://cs6.pikabu.ru/post_img/2015/04/20/6/1429519428_1784645567.jpg
константин1977
15:17 18.10.17
Kuroniku, Очень рад, что зашли на огонек и в двойне рад, что пост пришелся по вкусу) С курицей тоже может быть вкусно, но, думаю, будет слишком остро( Ощущения такие, как насыпать столовую ложку красного перца в чашку с горячей водой и размешать, а затем выпить, предварительно немного пополоскав рот данной смесью)
константин1977
15:12 18.10.17
Natsumi Kuroda, Добрый день, очень рад, что пост показался интересным) Может при удобном случае все-таки рискнуть и попробовать) Может придется по вкусу..
Kuroniku
14:16 18.10.17
Благодарю за пост
Kuroniku
14:15 18.10.17
А вот и вкусняшка:3 хммм...я б попробовал приготовить, но...лягушку точно не найду, да и на счет специй не уверен...попробую с курицей сделать)
Natsumi Kuroda
09:36 18.10.17
По-настоящему экзотическое блюдо) Эх, я бы попробовала, если бы не было таким острым.
Забавушка
06:06 18.10.17
Домовой_,погуглила))) весенние яйца...что сказать...оригинально))а вот про мясо младенцев информацию встречаю не в первый раз ,и до сих пор думаю что это все же приманка больше для туристов-извращенцев
Забавушка
05:51 18.10.17
Дarа,спасибо за информацию)кроликов никогда не ела,но говорят самое вкусное мясо,а еще по вкусу схожее с кошкой,единственное что отличает их это сладость)))кошки сладкие, кролики нет но утверждать не берусь не пробовала
Перерыв на обед или немного о китайской кухне 12..
Опубликовано: 17.10.17
Комментариев: 56
Пожаловаться на содержание поста
Меню